Middelalderens mad

I perioden fra år 500 til 1600 tallet opstod der der mange nye madvaner i hele Europa. Det er disse madvaner der ligger til grund for den Europæiske madkultur.

Newrule 

En opskrift

Nysted pandekager.

  • Lave en stor halvtyk pandekage
  • Læg den på en tallerken
  • Hæld mjød over (Vikinge blod)
  • Lad den trække
  • Læg evt. en række frugter i små skiver eller svesker/rosiner der har ligget i mjød eller rom i mindste 3 uger.
  • Rul pandekagen sammen og nyde denne lækre spise.

Newrule

I middelalderen var brød hovedbestandel efterfulgt af grød, suppe og gryderetter.

Det er en myte at middelalderens mad var dårlig - det er en almindelig opfattelse at maden blev stærkt krydderet fordi køde var fordærvet. I opskrifter fra 1200 og opefter er det overraskende at se, hvor meget maden ligner den franske og tyske og ikke mindst at der anvendets en del eksotiske krydderier og rørsukker. Rørsukker og udenlandske krydderier var dyre, så det var billigere at købe ordentligt kød og søde med honning og rosiner og de krydderurter man selv dyrkede.

Vin og verjus (sur saft af umodne druer) blev sammen med honning og sukker anvendt som smagsstoffer i maden. Søde eller sursøde retter var ret almindelig.

En fuldvoksen mand skulle efter 1200 tallets kostskema have 1½ kg kød om dagen. Hovedsagelig var det okse og fårekød der blev spist. Det var omstændigt at dyrke andet end korn, derfor blev der spist en del kød.

Det var normalt at spise 2 måltider om dagen, 1 sen formiddag og 1 sen eftermiddag/aften. Morgenmad var ikke kotyme blandt bønder og fattige, det var noget adlen fik. Dog blev det tolereret at arbejderklassen - af praktiske årsager -, børn, kvinder og ældre spiste morgenmad.

Madlavningen foregik over åben ild. Komfuret blev først almindeligt i 1700-tallet. Ovne var almindelige, men de var dyre at bygge og fandtes kun i større hushold og bagerier. Det var almindeligt at mindre samfund ejede fællesovne for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tilgængelig for alle. Der fandtes endda mindre, flytbare ovne som kunne fyldes med mad og siden tændes med glødende kul eller varm aske, der fandtes også større ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i byerne.

Ovn

Middelalderens "pølsevogn". I middelalderen var ovn på kærre almindelig i byerne.

For de fleste mennesker tilberedtes mad for det meste i en enkelt gryde (alt kød blev knus og blandet med urter og krydderier), eftersom det var den mest effektive måde at lave mad på. På den måde gik man heller ikke glip af næringsrigt afkog.

I middelalderen var maden betydligt federe end i dag. Det ansås ikke for et sundhedsproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af bygninger ikke var betydelig (så var det godt have lidt sul på kroppen).

Kropsidealet var også anderledes, var man rig skulle man gerne vise lidt huld (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de fattige eller syge som var tynde.

Enhver husstand uden for byerne havde en kålgård, hvor der blev dyrket forskellige typer af kål. Kål var en ofte anvendt ingrediens i mange husholdninger, ligesom æg fra egne høns ofte indgik i kosten.
Fisk som sild, aborre, hvilling, torsk, karuse, flynder, gedde ... og andre arter blev også spist med velbehag.
Kød og fisk blev enten tørret eller saltet, så der var mad til vinteren.
Der blev dyrket æbler, pærer, nødder, kirsebær og kræg (lille blomme), som blev syltet eller henkogt.
Rødbeder, pastinak, pebberrod, gullerøder, hvidløg, bønner, løg (flere typer), porre og andre grøntsager, var også en del af den daglige kost.

Krydderurter var meget anvendt, de var lige udenfor døren i urtegården eller naturen.

Her er et link til Danmarks bedste urteleksikon og mulighed for at købe alverdens urter: http://www.urtegartneriet.dk/leksikon.htm

Urter1

Ikke alle husråd skal følges, især ikke dette:

Plukker du i skoven ukendte svampe
så lad først lillebror smage derpå.
Dersom han dør under skringen og og krampe
så bør du selv lade svampene stå.

Og hvis der ingenting sker med den lille?
- Tja, så gik den portion svampe til spilde

Fæstebønder

Fæstebønder skulle yde hoveri eller landgilde til gengæld for at få et stykke jord, det vil sige at de enten skulle arbejde for hovedgården eller samfundet eller give en andel af udbyttet. Landgildet var beregnet efter gårdens størrelse, og det bestod af gårdens produkter. En middelstor gård skulle typisk af med cirka. 2 tønder rug, 5 tønder byg og 2½ tønde havre. Dertil kom den såkaldte småredsel, som kunne være dyr, fjerkræ, æg, fisk og smør. De enkelte ydelser i landgilden kaldtes for persiller. Ud over landgilde skulle fæsteren yde hoveri, som var en arbejdsafgift og ikke nærmere præciseret, men bestemt efter ”sædvane”. Dertil kom et engangsbeløb for indfæstning (overtagelse af gården), som skulle betales ved overtagelsen af fæstegården.
En fæstebonde der ydede hoveri fik mad af arbejdsgiver, som regel bestod det af brød, saltede sild og en kande øl, men kunne også bestå at yderligere et måltid som var grød eller brød og dyppelse. Dette var ikke betaling, men det var sædvane at bespise sine fæstebønder under arbejdet.

Alle drak tyndt øl

Ale

Vandet var meget forurentet, især i byerne, derfor drak alle også børnene, tyndt øl. Det vi idag kender som et bryggers, stammer tilbage fra middelalderen, hvor så godt som hvert hus havde et sted hvor de bryggede øl til husbehov - brygrummet = bryggers.
Mælk blev, så vidt det vides, ikke drukket - det blev anvendt til smør. Om vinteren gav dyrene ikke mælk, grundet dårligt foder - meget korn/halm mugnede eller blev befængt af skadedyr.

Brændevin derimod vandt hurtigt indpas og blev drukket i rigelig mængde.

Se brændevinens historie under "Brændevin"